一般认为，木耳在浸泡8个小时以上后可能会有毒，建议不要继续进食。若木耳发生变质，无论泡多久均不能吃，以免对自身健康造成影响。
木耳作为一种常见的蔬菜，含有大量的膳食纤维，以及碳水化合物、维生素、矿物质等物质，其营养价值比较高，平时适当吃木耳，能为机体提供上述营养元素。木耳内的膳食纤维还能促使胃部蠕动，辅助食物消化、大便排泄。
干木耳在吃之前应将其进行泡发，浸泡1-2小时即可，以不超过8小时为宜。若木耳浸泡一段时间后，没有长毛或异味等情况，也没有发生变质，通常能正常吃，木耳浸泡的时间稍微延长，也没有较大的影响。
但若泡完木耳后，发现其表面长毛或有酸臭味等，多考虑为变质、霉变所致。此时木耳内的营养物质常会大量丢失，其中常会积聚较多霉菌、细菌等有害物质，此时通常存在一定毒性，即便仅浸泡数分钟也不能再吃。
如果木耳变质，进食后可能会由于食物中毒而诱发恶心、胃疼等现象，甚至还会继发休克，不利于自身健康。
日常泡木耳的时间不要太长，周围温度也不要太高，以防使其变质。而且应避免大量吃木耳，防止让胃部负担变大，且木耳内的膳食纤维量较多，消化不良的患者更应少吃木耳，防止让自身病情变重。